Kernestykker

Lang tid inden spelt kom på alles læber, brugte vi spelt i flere af vores brød og grovstykker.

Herunder får du opskriften på vores kernestykker.
Ingredienser
Til 660 stk. Kernestykker:
1 kg rugflager

1 kg havreflager
1 kg solsikkekerner
1 kg hirsegryn
500 gram hørfrø
500 gram speltflager
6 liter vand

8,7 liter vand
17,5 kg hvedemel
5250 gram halvsigtemel
700 gram salt
525 gram Minus 18
525 gram Fortschritt
525 gram Flutes basis
2,5 liter mælk
770 gram gær
400 gram rugomalt (flydende)

Fremgangsmåde
  1. De første 7 ingredienser sættes i blød dagen før.
  2. De øvrige ingredienser tilsættes.
  3. Dejen køres 10 minutter langsomt og cirka 6 minutter hurtigt.
  4. Hæld dejen ud på bordet og lad den hvile 20 minutter.
  5. Vej dejen af i bræk på 2100 gram og virk dem op. Lad dejen hvile minimum 20 minutter. Der vil være lidt dej til overs. Det kan du stille på køl og bruge som fordej i morgen.
  6. Skær brækkene ud i 30 firkantede stykker (70 gram pr. stk.).
  7. Sæt kernestykkerne på en hulplade. Sæt dem så tæt, at de bager en smule ind i hinanden.
  8. Lad kernestykkerne hæve til dobbelt eller tredobbelt størrelse.
  9. Bag dem ved omkring 200 grader i cirka 18 minutter. De første 10 sekunder med fuld damp og de sidste tre minutter med spjældet åbent, så kernestykkerne bliver helt sprøde.